好用便當料理—傳承自外婆跟媽媽的手工肉丸

材料：豬絞肉兩斤(1200g)、洋蔥1.5-2個、蛋白1-2個、板豆腐1-2塊(可有可無)、鹽、白胡椒

這道菜是所有家傳菜當中最有感情的一道了，因為記憶中當學生時，只要便當有這個肉丸，中午時分就會非常期待打開便當的一刻。以前總是媽媽自己一人在廚房辛苦地甩打著肉丸，等到我大些可以幫忙時，也會幫忙一起甩打，這可真是一道增進親子感情的好菜呀！

絞肉在市場買時，我會先請肉販幫忙絞兩次，這樣自己比較省事。洋蔥是主角，我們家的口味是喜歡很多洋蔥，因為很甜，但是洋蔥多的話肉丸比較不易成型，所以這是考驗功力的時候。通常一斤肉配一顆中型洋蔥，看洋蔥大小而定。豆腐則是可有可無，媽媽的食譜是沒有放豆腐的，我現在再變化過，因為要做給小朋友吃，想增加點分量，所以再多放豆腐。

首先花點時間把洋蔥剁細，細一點是比較容易跟肉結合在一起，但是真的好花時間呀！（上次看了時鐘，光手切洋蔥就花了15分鐘，但是老爺說手切比較好吃呀！）而且每次都一邊剁洋蔥一邊掉眼淚，也太感動了吧！然後把洋蔥跟絞肉拌在一起，用大菜刀邊剁邊拌，確定都拌勻後再慢慢加入捏碎的豆腐跟蛋白（其實我有點偷懶沒分蛋，都放全蛋，但是媽媽說蛋黃會使肉吃起來乾，我個人是覺得還好，所以這部分請自己斟酌吧！）

加入豆腐是為了增加份量，外婆跟媽媽的原做法是沒有豆腐的（這部份也請自己斟酌）。而加了蛋白以後開始覺得有黏性跟濕潤度了，如果沒把握將肉丸結合在一起的話，可以酌量加點太白粉，我自己則是沒放粉（第二次做時放了很少的粉）。最後再放點鹽跟白胡椒。調味料的量可以不用多，假設煎好以後要沾蕃茄醬或是漢堡排醬一起吃的話，原始的調味不要太鹹，何況這原本是設計給小朋友吃的，調味自然是清淡點好，還可以吃出洋蔥的甜味。兩斤肉我只放了2-3茶匙的鹽跟白胡椒粉。

全部的材料都拌勻以後，重點來了，取一點掌心大小的分量，大約60-75g，我這次很認真的秤過了。我第一次做是75g，第二次做是60g，小朋友吃的一顆 30g。其實這也是隨個人喜好，只不過大一點的話在煎的時候要注意內部也要熟。之後開始兩手互丟甩打，每一顆都要使勁丟100下喔！是說甩打的差異有這麼大嗎？答案是有！如果只是用手捏捏搓搓塑型，則肉丸的表面是不光滑的，至於甩打過的肉丸，表面非常平整，而且保證不會散開，吃起來又非常有彈性。

圖左邊的肉丸是沒甩打過的，表面不規則，右邊的是甩打過的，表面較平滑。

其實每一顆的大小是自己可以決定的，有些人做小點可以煮湯，大顆的可以當漢堡排吃，不過小一點就得多甩幾顆，很花時間啊！做給小朋友吃的我就偷懶只丟30下，或是像做魚丸的方法用湯匙刮起塑型。

吃法有很多種，個人覺得最好是用半煎炸的方式，平底鍋中放入蓋過肉丸一半的高度的油，用中小火慢慢煎炸，等一面顏色金黃後再翻面。火不能太大，否則外皮很快就黑掉，裡面肉還是生的。給孩子們吃的可以用電鍋蒸，蒸好以後會出肉湯，拿來拌飯非常有味道，至今還沒見過哪個小孩不喜歡的。而且肉丸可以一次都做好煎熟，要吃時再加熱就可以了。最近有朋友說要拿來用高湯再煨過做成類獅子頭，我想應該也是十分可口的啦！（因為這不是正宗獅子頭做法，所以只能說是類獅子頭）如果要做成像漢堡排一樣，煎的時候用鏟子壓扁就好啦！

至於煎肉用完的油？殘渣撈掉，還清澈的部分用來素炒青菜，真是無敵美味呀！

Note:

因為肉丸含有洋蔥跟豆腐，比較容易腐壞，建議做好後都先蒸或煎熟，放在冷凍，要吃時再加熱就好。

上圖是去年做的，一顆 75g，有點煎太黑了。下圖是這次做的，一顆 60g，煎得白些，要加熱時可以再煎成金黃色。

我看 TLC 的蛋糕天王 Buddy 教做義大利肉丸，裡面是加上濕潤捏碎的吐司麵包，我想跟加豆腐是一樣的道理，他也有甩打，不過是一整大團的肉在盆子裡快速甩打幾下而已，並不是像我們這樣費工一顆顆甩打。另外奧利佛也曾教做瑞典肉丸（像我們在IKEA 吃到的那一種），他只用牛豬絞肉各半，加上時蘿 (dill) 攪拌在一起而已，沒有洋蔥也沒有蛋白，難怪很多人都說瑞典肉丸吃起來比較乾。

甩打的功夫不在於兩手之間的工作距離，而是在於甩到另一手上時的勁兒，要稍微用點力摔打，而不是只有兩手互相丟來丟去而已呀！這一點我在國中家政課時已經證明過了，老師要我們在料理盆中甩打一整團的肉，問題是我們不是專業廚師，哪來這麼大力氣一次甩起一整團肉呢？分成小顆慢慢甩是很費時，但是果然老師說我們那一組的漢堡肉比較好吃呀！

聽媽媽說外婆正宗的客家做法，在肉裡是不放調味的，而是用手沾醬油，利用甩打時慢慢把調味沾進肉丸裡面。而且聽說外婆做的很小一顆，甩打起來更花時間。天啊！這種做法真的太「搞剛」了，我至今沒試過，也許哪天我退休了可以來嘗試。